Потеря веса при копчении рыбы

Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

Различают три вида копчения рыбы:
холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и
полугорячее (60-80 °С).
Коптят рыбу различными способами:
дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью),
бездымным (обработка коптильной жидкостью),
смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом).
Необходимые документы:
Закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.
Подробно расписаны требования к пищевым производствам в государственном документе «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). В обязательном порядке рыбные цеха должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, уловителями дыма, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием и вентиляцией. Для самостоятельной установки системы дымоудаления нужно получить лицензию мчс.

Помещения для производства:
Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
— для приготовления солевого раствора;
— охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья;
— для упаковки готовой продукции;
— холодильник для временного хранения готовой продукции; —
для санитарной обработки оборотной тары;
— для сушки и хранения тары; —
склад тары с участком ее ремонта;
— для хранения топлива и опилок, коптильной жидкости, а также дезинфицирующих и моющих средств; — для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

Требования к оборудованию:
Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.
Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться.
Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.
Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД.
Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0, 5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

Условия хранения:
Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру.
До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения — при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.
Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
Мини коптильня

Комплект оборудования для посола и копчения рыбы ИПКС-0802
Объем перерабатываемой продукции 1000 кг/сутки

Технические характеристики:
Объем перерабатываемой продукции кг/сутки 1000
Установленная мощность кВт 63
Обслуживающий персонал чел. 5
Необходимая производственная площадь, не менее кв.м 70
Схема технологического процесса
Состав:
• Пресс-тележка ИПКС-025, объем 550 л, механический привод
• Ванна длительной пастеризации ИПКС-072-200(Н), объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управления
• Тележка технологическая (рикша) ИПКС-117Р-150(Н), объем 150 л
• Стол рабочий ИПКС-075-1,5(Н), размер 1500x600x850 мм
• Стол рабочий ИПКС-075-1,7ОБ(Н), обвалочный (бортики с 3-х сторон), размер 1700x600x850 мм
• Камера термодымовая КТД-250, с холодильным агрегатом, загрузка 250 кг, от 20 до 130°С, с 2 тележками
• Рама для продуктов к камере термодымовой КТД-250
• Упаковщик вакуумный VM-33, произв. 3-4 упаковок/мин, шов 350 мм
• * Камера холодильная среднетемпературная КХС-3, объем 3 куб.м, от 0 до +8°С
* — поставляется по отдельному заказу (в общую цену не входит)
стоимость оборудования, варианты приобретения в лизинг, кредит
Тел/факс: (383) 362-04-33 (многоканальный)
e-mail: mail@emtek.ru

Затраты на производство:
В различных источниках сумму минимального капитала для организации производства с линией холодного копчения называют сумму от 25 до 35 тыс. евро. (1,5 млн руб). Приобретение земельного участка, капитальное строительство мы рассматривать не будем, т.к. эти вложения имеют собственную ликвидность, ее в расчете учитывать не будем.
Для расчета примем начальные условия: все производственные мощности арендуются, наш цех будет закупать свежемороженую скумбрию и выпускать скумбрию холодного копчения. Время оборота сырья — 2 недели. Затратная часть такого проекта составит:
85 000 руб. аренда производственных площадей за месяц.
500 000 руб. стоимость сырья в обороте (скумбрия с/м из расчета 100 руб/кг).
300 000 руб. фонд зарплаты 15 чел. в месяц.
115 000 руб. производственные расходы (эл. Энергия, расходные материалы).
200 000 руб. транспортные расходы.
300 000 руб. налоги и сборы.
Всего 1 500 000 руб. в месяц

Рентабельность:
Рыба при копчении теряет в весе до 10%.
Учтем эти потери (из 10т сырья получим 9 тонн продукции )
Доходная часть 220руб х 9 000 кг = 1 980 000 руб. в месяц
Рентабельность бизнеса 24%

Содержание

Горячее копчение скумбрии: подготовка, время, температура и рецепты

Автор статьи Владислав Пайков АА

Скумбрия считается доступной и изысканной рыбкой. Чаще всего на праздничном столе можно увидеть копченый рыбный деликатес, купленный в супермаркете. Дабы быть уверенным в качестве лакомства, всегда можно закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения в домашних условиях.

Очень часто скумбрию обрабатывают холодным дымом. О том, как происходит холодное копчение скумбрии, узнайте в статье по ссылке.

Готовая копченая скумбрия горячего способа

Как правильно приготовить скумбрию для горячего копчения

Перед тем как приготовить скумбрию в коптильне горячего копчения, первым делом ее необходимо замариновать или засолить. Подготовка рыбы происходит следующим образом:

  • Разрежьте брюшко и достаньте внутренности. Отрежьте голову и очистите шелуху. Если собираетесь коптить рыбу целиком, то очистите ее только от чешуи. В обоих случаях тщательно промойте водой.
  • Приступайте к посолу. Тушки разложите по размерам, засыпьте солевой смесью и оставьте до того момента, пока не появится рапа. Крупная скумбрия просаливается до 3-х часов, средняя – 120 минут и мелкая – 60-90 минут.
  • По истечении времени достаньте тушки, промойте их в воде и подвесьте на свежем воздухе до полного просушивания. Далее, просушенную рыбку натрите растительным маслом и выложите на решетку. Для равномерного копчения тушки не должны соприкасаться между собой.

Важно! Чтобы деликатес получился действительно вкусным, старайтесь засаливать и коптить рыбу одного размера. Так время засолки и обработки дымом будет одинаковым.

Приготовление в коптильне на природе

Приготовить скумбрию горячим методом можно разными способами – на даче, в квартире в духовке и без нее. А о том, как сделать скумбрию на мангале – узнайте .

Перед тем как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения на даче, в первую очередь необходимо запастись дровами и щепой. Для правильного аромата подойдут опилки следующих деревьев:

  • ольха;
  • вишня;
  • слива;
  • черешня.

Если использовать другие щепы, то готовый деликатес получится с горьковатым привкусом.

Сколько времени проходит копчение

На процесс обработки горячим дымом уходит не больше 40 минут, но не забывайте о том, что перед копчением продукт необходимо подготовить и засолить. Поэтому в целом на приготовление рыбного деликатеса понадобится около 6 часов.

Правила готовки на природе

Первым делом приступите к сухому посолу:

  1. Избавьтесь от головы и очистите тушу от потрохов.
  2. Хорошенько вымойте рыбку водой и оботрите бумажной салфеткой.
  3. Приготовьте смесь из соли (50 г), сахара (5 г) и черного перца по вкусу.
  4. Скумбрию оботрите внутри и снаружи полученной смесью и уложите в эмалированную тару.
  5. Через 180 минут достаньте продукт, промойте в воде и оботрите насухо, дабы убрать лишнюю жидкость.

Коптим скумбрию в коптильне горячего копчения следующим образом:

  1. Пока костер разгорается, выложите равномерным слоем на дно коптильни увлажненную щепу.
  2. Сверху сырья установите поддон для стекания сока и жира. Ели нет подходящей емкости, используйте лист из фольги. В противном случае жир попадет на щепы, и вкус деликатеса будет испорчен.
  3. Перетянутые шпагатом тушки выложите на решетку и отправьте в коптильню. Елси не воспользоваться нитью, то мясо рыбы развалится во время обработки дымом.
  4. Закройте коптильный ящик плотно крышкой и установите на огонь.

По истечении времени достаньте лакомство и подвесьте на сквозняке для проветривания. Через 120 минут подавайте копченость на стол.

Температура горячего копчения скумбрии

Чтобы правильно закоптить скумбрию горячего копчения, необходимо выдерживать температуру. В идеале она должна быть 90-120 градусов. За счет таких высоких значений копченость обрабатывается быстро – 180-240 минут.

Но за это время рыбка почти варится и не получает должного влияния дыма, поэтому хранится такой деликатес не больше недели в условиях холодильника.

Если блюдо осталось на столе, то из нее всегда можно приготовить вкусное блюдо, например окрошку. О том, как сделать окрошку из копченой скумбрии – узнайте в следующей статье .

Приготовление в коптильне в домашних условиях

Захотелось копченой рыбки, но нет возможности приготовить ее на природе? Не расстраивайтесь, ведь такого вида деликатес всегда можно сделать, не выходя из квартиры.

В нашем примере будет использована небольшая коптильня горячего копчения, вместо которой можно взять глубокий чан с толстым дном. На его дне размещают опилки, над ними – фольгу или поддон для жира, а уже сверху идет рыбка на решетке. Вся эта конструкция ставится на плиту и готовится точно так же, как и в коптильне горячего копчения.

Очень удобно также коптить скумбрию горячим способом в аэрогриле. О том, как ее правильно готовить, читайте в статье по ссылке.

Сколько времени коптится рыба

Процесс копчения занимает 45-50 минут. Но чтобы скумбрия получилась действительно вкусной, перед тем, как отправлять ее в духовку, тушку необходимо замариновать. На это уходит 14-15 часов. В целом, рыбка готовится в домашних условиях 16-17 часов.

Правила готовки в коптильне горячего копчения в домашних условиях

Готовим маринад:

  1. Доведите до кипения кастрюлю с водой (2 л) и добавьте лавровый лист (2-3 шт.), перец черный горошком (3-4 шт.), чеснок (2 крупных зубчика или 3 мелких). Следом закиньте луковую шелуху (небольшую горсть), соль (8 ст. л.), сахарный песок (4 ст. л.) и сок лимона (75 мл). Прокипятите 10 минут и снимите с огня.
  2. В охлажденный рассол поместите очищенную от внутренностей рыбу без головы и поставьте мариноваться в холодное место.
  3. Через 12 часов достаньте тушки, промойте водой и подсушите на протяжении 120-180 минут.

Теперь переходим к процессу копчения:

  1. На дно коптильни ровным слоем выложите увлажненную щепу ольхи.
  2. Сверху сырья разметите поддон или фольгу и проткните в ней несколько дырочек.
  3. Над поддоном или листом из фольги установите металлическую решетку (если используете чан, здесь прекрасно подойдет старая пельменница).
  4. На решетку выложите маринованную рыбку и закройте крышкой. Залейте немного воды в гидрозатвор. При желании скумбрию можно накрыть фольгой, чтобы дым не выходил из-под крышки.
  5. Устройство разместите на плите, включите огонь. Как только из трубки коптильни пойдет дым, засеките время готовки. Если используется чан, его удобно будет отправить в духовку, разогретую до 180 градусов.

По истечении времени выключите огонь и дайте готовому блюду дойти, доставайте деликатес только после того, как емкость полностью остынет. Так скумбрия тщательно пропитается дымом и ароматом ольховых щеп.

Существует много способов приготовления копченой рыбки. Но если, чтобы готовый продукт получился поистине вкусным, читайте нашу статью про копчение скумбрии в домашних условиях.

Приготовление скумбрии горячего копчения без коптильни

Чтобы сделать копченость в домашних условиях, не обязательно использовать духовку или коптильный ящик. Существует рецепт, для которого понадобится только луковая шелуха и жидкий дым.

Особенность данного блюда – рыба не подвергается термической обработки, копчение происходит благодаря маринаду.

Сколько времени понадобится на копчение

Чтобы мясо рыбы получилось ароматным, нежным и приятным на вкус, на готовку блюда уходит чуть больше 48 часов. Но поверьте, конечный результат того стоит, его даже можно подавать на праздничный стол.

Правила копчения скумбрии горячего копчения без коптильни

Избавьте тушку от внутренностей, хвоста и головы, промойте и приступайте к приготовлению маринада:

  1. Тщательно вымойте луковую шелуху (3 чашки) и высыпьте в кастрюлю с водой (1 л), доведите до кипения и снимите с огня через 20 минут.
  2. В процеженный отвар добавьте сахарный песок (25 г), соль (150-200 г) и жидкий дым (75 мл).
  3. В тщательно перемешанный рассол уложите рыбу и оставьте мариноваться. Любители пряностей в маринад добавляют специи по вкусу. Так копченость получится еще ароматней.

Полезно знать! Лучше всего рыбку мариновать в банке или в пластиковой бутылке без горловины и только при комнатной температуре.

По истечении времени достаньте деликатес, нарежьте его кусочками и подавайте на стол с репчатым луком и зеленью.

Еще существует рецепт копчения скумбрии луковой шелухой. О том, как его правильно приготовить, читайте в статье по ссылке.

Сколько калорий в копченой скумбрии горячего копчения

Копченая скумбрия горячего копчения достаточно калорийная, на 100 г продукта приходится 220 ккал. Поэтому диетологи советуют употреблять такую копченость не чаще 2-х раз в неделю, а в день – до 80 г. Если не придерживаться рекомендаций, то можно навредить организму и прибавить лишние килограммы.

Рыбка подается на стол не только как отдельное блюдо. Из этого деликатеса получаются вкусные салатики. О том, как приготовить салат из копченой скумбрии, узнайте из нашей статьи.

Фотогалерея копченой скумбрии

Вот и все основные секреты приготовления рыбки в коптильне горячего копчения. Приятного аппетита!

Рыба Скумбрия — отзыв

Эх, прошли те времена, когда четверг был рыбным днем. А вот любовь к рыбе ничуть не уменьшилась. Среди множества видов рыб практически каждый человек способен найти любимый сорт. Не важно, морская рыба это или пресноводная, каждая полезна по-своему.

Более того, многие вегетарианцы едят рыбу и не считают это зазорным. Хотя не все знают, что вегетарианство в культуру пришло от народов, которые просто не могут себе позволить купить мясо. Далее это традиционно вошло в моду и обрело множество течений.

Среди множества рыб я бы выделили одну- рыба Скумбрия.

Разумеется, я бы мог выделить и больше, но отзыв-то о скумбрии.

В странах Европы ее принято величать макрелью. Хотя есть подвиды, которые визуально отличаются от нашей скумбрии.

Скумбрия (открываем рот шире) ))

Где водится эта рыбёха?🌊

Можно конечно же логично ответить на этот вопрос и сказать, что водится она в воде! Но если расширить тему этого вопроса, то ловят ее в Атлантическом океане, но она так же есть и в других океанах. Единственное, видимо от низкой температуры воды, она не любит Северно Ледовитый океан. Наверное на ее месте я бы его тоже не любил. А вот в России эту рыбу ловят в Черном и Баренцевом морях.

Условно можно скумбрию разделить на:

  • океаническую (Атлантическая скумбрия),
  • морская.

Вот брал и такую и сякую, но разницы во вкусе не нашел. Тут важней правильное хранение рыбы т.е. если она заморожена, то не допустить разморозки во время транспортировки.

Не смотря на то, что я рыбак, но никогда ее не ловил на удочку (а ее, помимо сетей, можно поймать и на эту снасть). Хотя на Баренцевом море не был (но в жизненные планы входит посещение), но при случае оторвусь.

Скумбрия — пелагическая стайная теплолюбивая рыба. Стаи обычно не содержат примеси других рыб (редко с сельдью) и состоят из особей одной величины. Скумбрия живёт при температуре от 8 до 20° С, из-за чего вынуждена совершать сезонные миграции вдоль побережий Америки и Европы, а также между Мраморным и Чёрным морями.

Поэтому, среднестатистический Россиянин «достает» эту рыбу в ближайшем супермаркете по цене 220-300 руб. всё зависит от размерности и вида хранения рыбы.

Коты тоже любят скумбрию

Чем необычна эта рыба (особенности)?☝

Если ее никто не поймает и не съест, то она может прожить 18 лет. Меня, как аквариумиста, радует эта цифра т.к. домашние рыбки вытягивают пару лет и отправляются в царствие Нептунское (сомов в расчет не беру) .

Кстати, при жизни скумбрия весьма скоростная рыба. Она способна разогнаться в воде до 80 км в час. Я даже под горку на велосипеде не могу достичь такой скорости, а она на глубине вытворяет такие чудеса.

Погружаться она может на глубину до 250 метров. Хм, я хоть рыба по гороскопу, но от силы могу занырнуть на метр. Но рыба на такую глубину уходит только на зимовку.

Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B12, без мелких костей, нежное и вкусное. Варёное и жареное мясо приобретает несколько суховатую консистенцию.

Если вы поедете зимой в Турцию и вам предложат отведать скумбрию, то не отказывайтесь т.к. она будет в наисвежайшем виде т.к. в это время ее косяки обитают именно там и в это время там идет отменный лов. Иными словами, вы будете употреблять рыбу утреннего улова и никаких заморозок.

Какая скумбрия на вид?👀

Тут уместней всего сказать- особенная. Прежде всего она обладает тигровым окрасом (рисунком) спины, что ее сразу выделяет на полке супермаркета.

Но самое классное, она практически не обладает чешуей (есть очень мелкая). Она попросту не нуждается в чистке. Просто мечта любого рыбака и возможно домохозяйки.

Лично у меня эта рыба ассоциируется с тунцом. Не по вкусу, а по строению тела. Чем-то рыбешка напоминает веретено и при этом такое мускулистое.

Спина сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок. Нижняя часть тела и брюхо белые

Не все обращали внимание, но у этой рыбы нет плавательного пузыря. Я как рыболов на это обращаю внимание т.к. при отсутствии пузыря остаюсь без рыбного «шашлыка»

Скумбрия любит специи

Что там по вкусу?🧐

Тут как и с видом- вкус особенный. Верней как он особенный, просто неповторимый. Куда не клади эту рыбу и как не маскируй, везде выделяется ее слегка маслянисто-океанический привкус.

Многих отталкивает запах этой рыбы, но его можно оттенить специями и даже наоборот, использовать как положительное преимущество в готовке. Многие любят ее подавать с лимоном и на этом всё разнообразие оканчивается (телевизора пересмотрели)

Варёное и жареное мясо приобретает несколько суховатую консистенцию.

Само же мясо без мелких костей, нежное и вкусное. Единственное, если его тупо пожарить или отварить, то оно станет суховатым.

Под пивасик нормально заходит Подавать можно практически с любым гарниром.

Польза.👌

Многие считают эту рыбу полезной и они не ошибаются. Даже кто-то умудряется худеть на этой ней. Хотя очевидно, что на жирной рыбе сложно похудеть и весь фокус в ограничении себя в еде. Аналогично можно худеть и на хлебе, просто его нужно есть не больше кумка в день.

Мясо этой нежной и вкусной рыбы жирное и богато витаминами, особенно витамином D и B12.. В скумбрии много калия, йода, фтора, фосфора, натрия, марганца.

Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B12.

Самое важно, то, что эту рыбу практически невозможно вырастить в неволе и покупая скумбрию вы берете дикую рыбу, что гораздо полезней рыбы подневольной.

Среди пользы можно выделить и вред этой рыбы.

Как не крути, но она жирная и в любом случае отражается на органах пищеварения. В виде копчения тоже есть минусы, но они касаются не только этой рыбы. Поэтому есть всё нужно в меру.

Скумбрия способна повысить давление.

Готовим рыбу!🐟

Можно выделить три основных метода приготовления:

  • копчение,
  • соление,
  • жарка или варение.

Копчение.🔥

Этот способ готовки весьма прост и его можно совместить с солением. Т.е. делаем маринад как для соления, но часть рыбы отправляем на копчение.

Рыбу в засоле можно будет уже есть на следующий день. Для ускорения процесса ее нужно послить на манер малосольных огурцов- в целлофановом пакете.

Пример маринования

В этом случае на специи не скуплюсь и туда уходит перец, лавр и всевозможные пряные травы.

Копченая скумбрия – популярный продукт, который служит закуской или основным блюдом на праздничном столе, ее берут на природу с помидорчиками, готовят с ней салаты.

На копчение в брюхо рыбы закладываю укроп (свежий) и лимон.

Фаршируем перед копчением

В виду мягкого мяса (не в плане структуры, а в плане консистенции) процесс копчения длится не более 20 минут. Даже последние минуты копчения рыба выдерживается для придания нежно-золотистого цвета (хотя уже готова).

Копчение

Такое блюдо делаю обычно для гостей усредненного конгломерата т.к. готовить вовсе не хочется, но по стечению обстоятельств надо. ☝

Исключение только для гостей с пивом т.к. если человек не с пустыми руками, то он вообще красавчик и для него только лучшая скумбрия

Кстати, когда на рыбалке небольшой улов рыбы, то можно смело идти в магазин за скумбрией и закоптить ее как дополнение к пресноводной рыбе. Ведь эта рыба в готовке по времени соответствует речной рыбе. Т.е. не получится, что одна рыба перекоптилась, а другая не дожарилась.

Скумбрия в луковой шелухе.🍽

Среди классических рецептов использую менее традиционный и для него нужна луковая шелуха.

Тут следует отметить, что рыбу можно солить в шелухе и она будет напоминать подкопченную, но т.к. у меня есть коптильня, то такой рецепт не использую.

А вот отварить рыбу в шелухе я всегда за!

Самый главный плюс такой рыбы-быстрота готовки. Ее сделаем за 3-4 минуты. При этом вкус у рыбы будет не похожим на жареную, соленую и вареную скумбрию.

Пропорции изложу приблизительные и вместо одной рыбы можно положить в рассол две (мне просто больше не надо).

Что понадобилось:

Что бы рыба вошла целиком я варю ее в сковороде, но лучше использовать кастрюлю. В случае с кастрюлей придется обрезать голову и хвост.

Суть в том, что рыба в любом случае должна быть покрыта рассолом.

Рассол доводим до кипения и добавляем туда соль и луковую шелуху. Так варим 5 минут и кладем рыбу. Скумбрию варим 3-4 минуты и готово.

Всё, готово, хай! Всех к столу ты приглашай! В такой проварке значительно снижается истинно скумбриевое амбре.

Где взять шелуху?

Собирать ее отдельно не имеет смысла, если вы конечно не король луковых полей.

Достаточно придти в магазин и в пакет с луковицей напихать шелухи из контейнера. На кассе на вас посмотрят как на идиота, но зато просить не надо ничего (типа не верь, не бойся, не проси…).

Только всю шелуху не забирайте и оставьте немного мне

Запекаем. 🍴

Все обычно запекают в духовке, но я ленивый и заниматься этим нет никакого желания.

Всё запекание происходит либо на углях, либо на сковородке.

Главное рыбу завернуть в фольгу и можно обойтись без духового шкафа.

Скумбрия в фольге Если на углях, то за 5 минут до готовности достаю рыбу из фольги и слегка поджариваю. Так рыба получается сочной и ароматной.

В случае с сковородкой, туда наливаю немного воды и рыба получается в нежнейшем виде.

Подается всё это дело с луково-ореховым соусом.

Скумбрия под луково-ореховым соусом На самом деле рецептов великое множество и включив фантазию можно приготовить из скумбрии что-то необычное. Главное в этом деле желание.

Есть еще масса оригинальных блюд с этой рыбой. К ним можно отнести окрошку на скумбрии, но ее фоток у меня нет и поэтому описывать не буду.

Что в итоге?

Скумбрия точно не оставит никого равнодушным. Самое главное правильно ее приготовить, а с этим справится даже начинающий кулинар (я же справляюсь ) .

Огромное содержание витамин и кислот делает ее просто необходимой хотя бы к редкому употреблению. Самое главное, данная рыба не воспроизводится в неволе и как следствие выловлена в условиях дикой природы (без ГМО и прочего).

Короткое время готовки и и разнообразие получаемых блюд делают скумбрию неплохим гостем любого застолья, перекуса и даже романтического ужина.☝

Еще немного о рыбе:

1) гроза озер и рек щука,

2) сорная рыба лучеперый ротан,

3) красноикорная горбуша,

4) молчаливый карась.

Холодное или горячее копчение: что лучше

Сегодня без проблем можно приобрести любые копчености в магазине, но будут ли они такими полезными, как о них рассказывают производители? Чтобы не переживать по данному поводу, лучше приготовить вкусные и ароматные деликатесы, перед которыми не может устоять ни один человек, в домашних условиях. Какой же способ копчения лучше выбрать: холодный или горячий? Каждый из этих вариантов имеет свои преимущества и недостатки, которые предварительно стоит проанализировать, чтобы принять действительно правильное решение.

Что такое копчение?

Копчение – это процесс обработки определенной продукции дымом, который имеет ту или иную температуру.

Копчение – это процесс обработки определенной продукции дымом, который имеет ту или иную температуру. Процесс может быть холодным и горячим. В первом случае температура дыма не превышает 30 градусов, а во втором может достигать отметки в 125 и выше градусов в зависимости от того, какой именно продукт необходимо приготовить. Также разница будет заключаться в длительности приготовления. Чем выше температура дыма, тем быстрее будут готовы копчености.

Как устроена и работает коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения состоит из коптильного шкафа, в котором непосредственно и происходит процесс обработки продуктов дымом с высокой температурой. Подобные конструкции необходимо устанавливать на источник огня. Некоторые новички в области копчения могут считать, что для приготовления копченостей горячего копчения, устройство должно быть установлено на достаточно большом огне. На самом деле такое мнение является ошибочным, ведь интенсивность огня не будет влиять на температуру дыма и его качество, плотность.

Лучше всего готовить деликатесы горячего копчения на среднем или даже небольшом огне, что позволит им равномерно пропитаться дымом и полноценно пройти термическую обработку.

Коптильни горячего копчения сегодня являются достаточно популярными конструкциями и имеют вполне доступную стоимость. Также без проблем можно сделать подобное устройство самостоятельно в домашних условиях. Для этого подойдет любая металлическая емкость, в которую можно установить решетки с продуктами и плотно закрыть крышкой или же листом метала. Такой вариант позволит в любое время приготовить вкусные и ароматные копчености за считанные часы.

Процесс приготовления продуктов

Любой продукт перед отправлением в коптильню горячего копчения в обязательном порядке должен пройти процесс подготовки, который включает в себя разделку, посол или маринование. Затем полуфабрикаты должны подсохнуть, чтобы в них не было лишней влаги.

Когда подготовка будет закончена, на дно коптильни насыпается слой щепы, которая лучше всего подойдет в том или ином случае. Дальше устанавливается поддон для сбора жира, в который будет стекать сок и жир с продуктов во время приготовления. Затем, в зависимости от того, какая именно коптильня будет использоваться, полуфабрикаты выкладываются на решетки или же подвешиваются таким образом, чтобы между ними было небольшое расстояние. За счет этого будущие копчености будут равномерно пропитываться дымом и быстрее готовиться. Дальше коптильня горячего копчения устанавливается на источник огня, в качестве которого может выступать обычная газовая плита или костер. Вне зависимости от выбранного варианта, спустя 10-15 минут после того, как начнет выделяться дым, нужно открыть крышку коптильни и выпустить излишки. В противном случае копчености могут иметь несколько горьковатый привкус и далеко не привлекательный внешний вид.

Когда процесс копчения будет закончен, необходимо оставить деликатесы остывать вместе с конструкцией и только после этого доставать их. Копчености в обязательном порядке должны некоторое время повисеть на свежем воздухе, чтобы исчез слишком резкий запах.

Время и температура обработки продуктов

Данный метод обработки продуктов отличается тем, что готовятся они при достаточно высокой температуре. В зависимости от типа сырья, температура дыма может колебаться в пределах от 45 и до 125 градусов. В некоторых случаях возможна и более высокая температура вплоть до 150 градусов.

Процесс копчения, как правило, отнимает от получаса до 2-4 часов. Но также возникают ситуации, когда копчение может длиться на протяжении суток. После окончания процесса копчения, удается получить деликатесы, которые имеют привлекательный золотистый цвет и весьма насыщенный аромат. Огромным преимуществом является то, что копчености горячего копчения не нужно дополнительно подсушивать или подвяливать. Их сразу можно употреблять в пищу, в отличие от продукции, приготовленной холодным способом копчения.

Из чего состоит коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет более сложную конструкцию, чем устройство для горячего копчения. В данной ситуации основными элементами выступают топка, коптильный шкаф и труба, которая соединяет между собой эти две части. Стоит отметить, что топка должна находиться на определенном расстоянии от коптильного шкафа. За то время, что дым проходит по трубе, он успевает остыть до нужной температуры, которая, как правило, не превышает отметку в 30 градусов.

Отличной альтернативой может стать дымогенератор. Он сразу подает дым нужной температуры, что избавляет владельца конструкции от постоянного контроля за процессом копчения. В такой ситуации достаточно будет время от времени подбрасывать дополнительное количество щепы в дымогенератор, чтобы копчение не прекращалось ни на минуту.

Технология обработки продукции холодным способом

Если вы решили коптить продукты холодным способом, то в обязательном порядке их необходимо предварительно подготовить. В данный этап включены разделка сырья, посол или маринование. Стоит отметить, что в некоторых ситуациях этап подготовки может быть достаточно долгим и занимать несколько недель, как и непосредственно сам процесс копчения.

Обработка полуфабрикатов будет происходить при температуре дыма, как уже указывалось выше, которая не превышает отметки в 30 градусов.

Именно по этой причине процесс холодного копчения занимает достаточно много времени. Некоторые продукты могут коптиться на протяжении даже месяца, но в большинстве случае на приготовление невероятно вкусных деликатесов потребуется не больше недели.

Во время холодного копчения продукция сохраняется по большей части за счет сушки, ведь из них постепенно исчезает вся лишняя влага. Кроме того, дым позволяет наполнить деликатесы невероятным ароматом, а также пикантным и оригинальным вкусом. Готовые деликатесы будут иметь привлекательный внешний вид. Цвет копченостей при этом колеблется от светлого желтого до коричневого. В отличие от горячего копчения, деликатесы не будут разваливаться после приготовления и с трудом отделяются от костей. Кроме того, продукты холодного копчения имеют более долгий срок годности.

Копчение с жидким дымом

В том случае, если в наличие нет профессиональной коптильни горячего или холодного копчения или же нет возможности сделать ее самостоятельно в домашних условиях, то можно воспользоваться для приготовления вкусных деликатесов жидким дымом. Это специальный заменитель, который позволяет приготовить копчености с характерным вкусом и ароматом непосредственно без самого процесса копчения. В таком случае сырье либо варится в маринаде с добавлением жидкого дыма, либо же запекается. На приготовление уходит минимальное количество времени и усилий, но слишком сильно данным вариантом увлекаться не стоит, ведь в составе жидкого дыма присутствует слишком много химических элементов.

Щепа и ароматизаторы для копчения различных продуктов

Для того, чтобы получить действительно вкусные копчености, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют использовать опилки лиственных или фруктовых пород древесины, которые позволяют сделать продукты более вкусными и ароматными. Также в щепу можно добавить небольшое количество веточек можжевельника, винограда или же смородины незадолго до того, как процесс обработки будет закончен.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев. Такая древесина содержит слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться не только на вкусовых характеристиках, но и на внешнем виде готовых копченостей.

Копчение с точки зрения врачей

Врачи не запрещают употреблять копчености, если конечно нет никаких противопоказаний. Но ими не стоит увлекаться, особенно продуктами горячего копчения, которые считаются более жирными и калорийными. Кроме того, предпочтение стоит отдать продукции холодного копчения. Копчености могут присутствовать в рационе, но не чаще двух-трех раз в неделю и то в небольшом количестве. Некоторые продукты и вовсе могут оказаться очень полезными в умеренном количестве и если они будут правильно приготовленными.

Польза и вред копченостей

Как уже говорилось выше, копчености холодного метода обработки считаются более полезными, ведь они сохраняют большее количество полезных микроэлементов. Предпочтение стоит отдать нежирным сортам рыбы и мяса. Если же хочется полакомиться какой-то жирной рыбкой или мясом, то употреблять подобную продукцию желательно в минимальном количестве. Продукция горячего копчения, по мнению многих, более вредная, ведь в результате высокой температуры в ней могут собираться канцерогены, которые крайне отрицательно сказываются на здоровье.

В целом, если копченостями не злоупотреблять, то никакого вреда они не принесут. Также не стоит забывать о разного рода противопоказаниях или же заболеваниях, при которых употребление копченой пищи категорически запрещено.

Какой же метод выбрать

Каждый из способов обработки продукции с помощью коптильни есть свои определенные недостатки и преимущества. Если рассматривать только техническую сторону и скорость приготовления копченостей в домашних условиях, то в таком случае больше плюсов у горячего копчения. Он отнимает совсем немного времени и подготовка проходит быстрее. Кроме того, совершенно все продукты проходят полноценную термическую обработку. Нет необходимости ждать несколько суток для того, чтобы полакомиться вкусными и ароматными копченостями. При этом кушать готовые деликатесы можно будет сразу же после того, как они приготовятся и полностью остынут. К минусам горячего копчения можно отнести то, что готовая продукция хранится совсем недолго, поэтому ее стоит употребить как можно быстрее. Срок хранения таких копченостей не превышает недели.

В свою очередь холодное копчение отнимает намного больше времени и усилий, как на сам процесс подготовки, так и на обработку. При этом холодный метод приготовления имеет достаточно много положительных моментов. Основным преимуществом является то, что продукция сохраняет максимальное количество полезных компонентов и витаминов, которые положительно сказываются на человеческом здоровье. Во время холодного копчения нет слишком сильного воздействия теплом на продукты. За счет этого копчености получаются более вкусными и одновременно с этим еще и полезными.

Также огромным плюсом непосредственно холодного приготовления есть то, что подобная продукция хранится намного дольше, чем горячего.

Копчености можно употреблять на протяжении нескольких недель и все это время они не будут терять свои вкусовые характеристики и полезные свойства. Стоит отметить, что копчености, сделанные таким способом, обязательно должны храниться при температуре не выше 5 градусов тепла.
Во время выбора способа копчения стоит учитывать то, насколько быстро необходимо приготовить продукты, что именно будет коптиться и насколько важно сохранение полезных веществ в готовых копченостях.