Рецепты для русской печи

ЧТО И КАК ВАРИЛИ И ПЕКЛИ В РУССКОЙ ПЕЧИ

Русская печь многофункциональна: она обогревает дом, в ней готовят завтрак, обед и ужин, пекут блины, оладьи, хлеб и пироги, готовят корм (пойло) для домашнего скота, греют воду. На ней сушат зерно, травы, грибы и другие дары леса и огорода. В лютые морозы возле печи согревают новорожденных домашних животных. На печи лечатся от простуды. Постели теплее, чем на печи или на полатях возле русской печи, не бывает.
В печи готовили пищу, и она получалась удивительно вкусной и питательной. Секрет заключается в том, что жар печи распределяется равномерно, и температура долго не меняется. Посуда с пищей не имеет прямого контакта с огнём, позволяя содержимому прогреваться со всех сторон равномерно, не пригорая. Кроме того, в печи сушили грибы, ягоды, рыбу. На самой печи спали постоянно мерзнущие, старики, а на пристроенных сбоку голбцах и полатях спали дети. От тех времен осталась непонятная современному человеку поговорка: «Ты что, с печи упал что ли?». Так говорят о человеке, который начал говорить бессмыслицу или вести себя неадекватно. Действительно, упасть с печи было очень и очень больно, да еще упасть во сне: поневоле станешь неадекватен. Поэтому по краю печи хорошие хозяева обязательно делали барьеры и загородки из реечек или досок, чтобы люди с печи не падали.

Убранство в кухне в русском доме. На шестке угольный утюг, возле устья ухваты и сковородник. На лавке деревянная лопата, корыто, кухонная доска для нарезки овощей и мяса, для стряпанья пирогов, самовар, два глиняных горшка, угольный самовар на металлическом подносе, тыква. Под лавкой две глиняные корчаги и большая глиняная крынка. На стене на длинной палке сечка, которой рубили капусту, мясо, рыбу, полка с посудой. На стену повешены сушиться пучки лекарственной травы и маленькая связка сухих грибов или кореньев. Фото с сайта: http://fotki.yandex.ru/users/

Дрова в русскую печку складывали с вечера. При этом недалеко от устья делалась клетка из поленьев так: клались два полена вдоль печки на расстоянии 30-35 см друг от друга. На них перпендикулярно (поперек печи) клались еще два полена, а на эти два полена накладывалась кучка из 5-6 поленьев, ориентированных вдоль печи. Утром в клетку под поленья помещались под углом 45 градусов к поду горящие сухие лучинки. Когда дрова разгорались, клетку с горящими дровами сдвигали большим ухватом или кочергой вглубь печи к задней стенке, освобождая место для горшков и чугунков. Фото с сайта: http://fotki.yandex.ru/users/o…

Русская печь в крестьянской избе топилась каждый день зимой и летом. Размеры русской печи были очень внушительны. Через широкое устье свободно проходил двухвёдерный чугун. По высоте спокойно проходила и глиняная корчага с солодом для пива. Но самое главное — в печь через устье мог пролезть дюжий взрослый человек, чтобы вечером всласть попариться с березовым чесняговым веничком.
Русская печь была воистину сердцем повседневной жизни семьи. С вечера хозяйка в печь поближе к устью складывала определенным образом дрова. За ночь они подсыхали. Рано утром, когда еще не рассвело, хозяйка вставала с постели первой и разводила в печи огонь, ставила в печь чугунки и горшки, в которых обязательно варилась картошка, щи, каша, в глиняной плошке или на сковороде она пекла блины или оладьи. Спустя часа три дрова почти полностью сгорали, можно было выгребать угли и золу, подметать под и сажать в печь хлебы, пироги, а также ставить горшки с пищей. Устье закрывалось заслонкой.

Ухват необходим для извлечения горячей посуды (горшков и чугунов) и чтобы ставить их в печь. Сковороды ставились в печь сковородником (чапельником). Деревянная лопата (или садник) в основном служила для посадки в печь форм с хлебным тестом и противней с сырыми пирогами. Извлекались из печи формы и противни клюкой (кочергой). Использовались также для приготовления пищи горшки разного размера, крынки, утятницы, гусятницы, плошки. Для ухода за печью, поддержания огня, выгребания углей и золы нужны были кочерги, совки, помело (метла на палке). Помелом выметали из печи золу. До сих пор поговорку можно услышать: «У тебя язык, что помело» — имеется в виду не только болтливый человек, но и в выражениях не очень чистый. Помело, одним словом.
В русской печи пекли прекрасные оладьи и блины. Жар на тесто воздействует не только от дна и боков сковородки, но и сверху, так как в печи воздух сильно раскален. Таких как в русской печи оладьев и блинов не испечь ни в духовке, ни тем более на плите. Сковородой управляли при помощи сковородника — металлической прихватки, насаженной на длинную палку. Такой сковородник, как и ухваты разного обхвата, имелись в каждом доме.
У этой печи в шестке встроена топка с плитой, которая называется подтопок (русская печь с подтопком). Подтопок имеет свой дымоход, в котором 3-5 колодцев для оборотов дыма, после чего дым из подтопка поступает в общую с русской печью трубу. Прежде чем покинуть дымоход, дым все тепло должен отдать кирпичам дымохода — так называемому обогревательному щитку. Когда заканчивается топка русской печи, в ней часто остаются 2-3 не совсем прогоревшие головешки. Эти головешки переносят в подтопок, подкладывают немного дров и получают дополнительный источник тепла. Плита подпечка одновременно является и шестком русской печи. Когда топится подтопок, то трубу русской печи закрывают, и тепло из нее не выходит. Но труба подтопка в это время, естественно, открыта. Летом русскую печь не топят — жарко и без нее. Чтобы приготовить пищу, используют подтопок. А то и вообще устраивают печь времянку во дворе в летней кухне.
Отварная рыба, приготовленная в чугунке в русской печке, значительно вкуснее сваренной на плите. По-моему, это щука. Во время моего детства каждый стоящий мужик в нашей деревне умел ловить рыбу. И странное дело, рыба в речке не переводилась. Сейчас никто рыбу не ловит, но рыбы в реке не стало. В среднем каждая семья в нашей деревне съедала 2-3 кг свежей речной рыбы в неделю.
Русская печь в Архангельской области. Слева от печи стоит ушат для воды. Для стирки белья в нем грели воду, бросая в ушат раскаленные докрасна кани. Потом в нагретую воду добавляли золы, полученной от сгорания в печи ольхи или осины, и так получали щелок. Щелоком в отсутствии мыла стирали белье, простыни, занавески.
Рыбный суп, сваренный в русской печи, имел особый вкус. Такой на плите не сварить никогда
Пироги в печи. В каждой русской печке температурный режим был особый. Чтобы пироги получились удачными, каждая хозяйка приноравливалась к своей печи: какими дровами и в каком количестве топить, когда сгребать уголья в загнетку, когда пироги сажать в печь, как плотно или не очень прикрывать устье заслонкой, сколько времени держать пироги в печи.

Такие (и еще тоньше) блины можно испечь только в русской печке. Раньше хозяйки предпочитали печь блины из овсяной муки
Каши и запеканки, приготовленные в русской печи, очень вкусные. Одна корочка поджаристая чего стоит
Топленое молоко с настоящей пенкой можно приготовить только в русской печке в глиняном горшке. На плите в городской квартире молоко при кипячении часто убегает, выливается на плиту, горит на ней и воняет на всю квартиру. В русской печи, даже если молоко убежит из горшка, не страшно. Сгорит — и запах уйдет вместе с дымом в трубу.
Чтобы ставить в печь и вытаскивать тяжелые чугуны и корчаги, применяли вот такое нехитрое приспособление. Чугун слегка приподнимали с помощью рычага, а потом катили на этом деревянном ролике. Все гениальное просто!
Русская печь с подтопком. Слева от дверки подтопка еще одна дверка. Это дверка в духовку. Летом, когда русскую печь не топили, а топили только подтопок, в духовке можно было печь хлеб и пироги. Валенки — русское изобретение. Я другой — более теплой, чем валенки, — обуви не знаю. Никакие унты в сравнение с валенками не идут
Надеюсь, этим рассказом о том, какую еду готовили в русской печи, я вызвал ностальгию о той жизни у пожилых людей и зависть у молодых. Мы, пожилые, хотя бы в памяти своей храним это, а молодые, если и видели подобное, то только в музее. Имея русскую печку, наши не столь уж далекие предки, не имея электричества и газа, имели и тепло в доме, и пищу вкусную, разнообразную и горячую до позднего вечера, которую даже разогревать не надо было. Постоянно в доме была горячая вода. А какое развлечение было для внуков, когда бабушка вытаскивала специальными клещами из печи нагретые докрасна камни и бросала их в ушат или в кадку с 3-4 ведрами воды! Камни страшно шипели, а кухня наполнялась клубами пара. Помню, как я сидел утром на печи, бабушка пекла тонкие овсяные блины, черпаком наливала жидкое тесто на горячую, смазанную маслом, сковороду. Тесто при этом шипело и пузырилось. А через минуту блин был готов, и я получал его с пылу с жару в тарелочке прямо на печку.
Русская печь располагалась практически в центре избы и прогревала ее равномерно. В домах пятистенках (с перерубом на две избы) в стене, разделяющей половины дома, делалась прорезь, и печь ставилась так, чтобы одним боком нагревать одну избу, а вторым — вторую. На печи был устроен обязательный лежак. Размеры русской печи были таковы, что на лежаке вполне располагались два взрослых человека. Поговорка такая была: «Приходи меня искать, я на печке буду спать». Рядом с печью традиционно строился голбец — дощатый лежак рядом с печью, но чуть пониже лежака печи. Если лежать на печи становилось слишком жарко, можно было перелезть на голбец. Внутри голбца, как в чулане, хранили домашнюю утварь. Кроме того, через голбец был вход в подполье. Человек, не сгибаясь, мог зайти через голбец в подполье, где хранились картошка, овощи, соленья и варенья

Как правильно готовить в русской печи и рецепты для начинающих

Что может быть вкуснее блюд из русской печи, которые в детстве готовили нам бабушки. Этот вкус ни с чем не перепутаешь, невозможно забыть аромат горячих пирогов, наваристого борща, тушеной картошечки или молочной каши — сразу вспоминается беззаботное детство, теплые руки бабушки. Но не все наслаждались в детстве едой, приготовленной с заботой и любовью, не все переняли секреты поистине русской кухни. В наше время возрождаются старинные традиции: у многих на даче есть русская печь, но далеко не все знают, как правильно, вкусно и безопасно приготовить в ней еду.

Свернуть

В русской печи получаются на удивление вкусные блюда, обладающие неповторимыми полезными и питательными свойствами. Если знать, как готовить этим старинным способом, можно наслаждаться вкусной и ароматной едой круглый год.

Главными секретами особенного «домашнего» вкуса еды из русской печи являются температурный режим и время приготовления. На медленном огне блюда томятся, а не кипят как на плите, минусом может оказаться долгое время приготовления, но если запастись терпением — результат не разочарует.

Какую посуду использовать?

Готовим в русской печи и обязательно используем для этого подходящую посуду. Если в доме сохранилась бабушкина посуда, можно заметить, что она преимущественно чугунная, с небольшой площадью дна и с толстыми стенками. Кроме чугуна оптимальным материалом для печной посуды является керамика или глина. Сейчас у многих на кухне появилась посуда из жаропрочного стекла, такую тоже можно использовать, но именно чугунная, керамическая или глиняная посуда придадут блюдам особенный вкус. Горшки лучше использовать без ручек, потому что их неудобно промывать.

Стоит обращать внимание на качество посуды, не нужно экономить на своем здоровье — слой внутри глиняного горшка может содержать свинец и другие вредные вещества.

Так же для удобства приготовления пищи в русской печи, необходимо иметь специальные инструменты – прихваты для сковороды, ухват, деревянные лопатки и кочергу.

Техника безопасности

Чтобы приготовить в русской печи и не устроить пожар, или не обжечься, достаточно уметь правильно топить печь и соблюдать правила приготовления в печи.

Как топить русскую печь:

  1. Укладывать дрова в топливнике необходимо максимально плотно друг к другу, подкидывают дрова после того, как прогорит первая партия.
  2. Во время растопки заслонка должна быть закрыта, задвижка печи приоткрыта, а вентиляционная задвижка – прикрыта.
  3. Не забывать обеспечивать в печи доступ кислорода – для этого достаточно ворошить дрова кочергой.
  4. Во время горения дверца поддувала должна быть открыта примерно на 7 см.

Как готовить в русской печи:

  1. Печь необходимо хорошо протопить и дать прогореть дровам, должны остаться лишь угли без открытого огня и хорошо прогретые стенки.
  2. Первые блюда готовят в чугунках или горшках из керамики без ручек.
  3. Так как еда в печи томится, а не кипит, воды наливать в ёмкости немного, не более одной четверти.
  4. Все блюда, кроме хлеба можно готовить вместе. Хлеб готовится отдельно при закрытой заслонке до тех пор, пока не испечется.
  5. Во время приготовления блюд в печи важно пользоваться прихватами, полотенцами или перчатками, чтобы не обжечь руки. Закладывать и доставать блюда лучше специальной деревянной лопатой или ухватом.

Рецепты блюд в русской печи

Когда есть настоящая русская печь, специальная качественная посуда, и изучены все правила по безопасному приготовлению блюд, остается разобраться, что готовить в русской печи. Существует множество рецептов вкуснейших, традиционных или оригинальных блюд. Готовка в русской печи окажется очень простой и приятной, если знать хорошие рецепты. Как готовить в русской печи: рецепты и инструкции для начинающих.

Каши в русской печи

Ингредиенты

  1. Пшено – 100 г,
  2. Сахар – 1 ст.л.,
  3. Соль – ½ ч.л.,
  4. Молоко – 1л

Способ приготовления

Тщательно промыть пшено, слить с него воду и дать крупе просохнуть. Пересыпать пшено в сухой чугунок, добавить соль и сахар, не перемешивая залить молоко. После накрыть крышкой и поставить чугунок в печь. Такую кашу лучше всего оставлять в печи на ночь, а утром наслаждаться ароматным вкуснейшим завтраком. Вместо пшена можно использовать любую другую крупу, разница лишь во времени приготовления.

Пшеная каша

Супы

Щи – любимый русский суп, его готовили в печи много поколений наших предков. Попробуем приготовить старинное блюдо – кислые щи в русской печи.

  1. Говяжий бульон
  2. Квашеная капуста
  3. Картофель
  4. Лук
  5. Томатная паста
  6. Соль, перец по вкусу

Если капуста слишком кислая, ее необходимо промыть. Изначально обжарить лук с добавлением томатной пасты при более высокой температуре. Позже сварить говяжий бульон, мясо должно хорошо отделяться от кости. В бульон добавить порезанный кусочками картофель и капусту. При приготовлении квашеной капусты используют лавровый лист и перец, поэтому приправы в суп можно не добавлять.

Приготовление щи в русской печке

Шашлык

Все привыкли готовить шашлык на мангале, в печи же шашлык готовится иначе. Мясо печется при большой температуре 15 минут, во время приготовления его необходимо переворачивать. Мясо порезать на куски, замариновать с добавлением любимых специй, лук нужно перекрутить в мясорубке и добавить к мясу, тщательно перемешать. Дать постоять 15-20 минут и в печь. Не забывать переворачивать мясо примерно каждые пять минут.

Шашлык в русской печи

Баранина

Побалуйте семью аппетитной бараниной с картошкой в горшочках.

Ингредиенты на две порции

Баранину нарезаем кубиками небольшими кусочками, так же нарезаем картофель, кладем в горшочки. Корень петрушки и морковь – кружочками, лук – полукольцами, овощи пассируем. Добавить сушеную зелень и приправы по вкусу. После налить кипяченой воды, не забывая оставить сверху пространство. В конце положить майонез, перемешать. Накрыть крышкой и отправить печь.

Баранина в чугунке

Деревенский варенец

Настоящий деревенский варенец не сравнится по вкусу и полезным свойствам с тем, что все привыкли покупать в магазинах. Для приготовления этого чудесного напитка лучше найти натуральное коровье молоко и домашнюю сметану. Из купленного нежирного молока не получится настоящий варенец.

Молоко необходимо держать в печи весь день (так получится топленое молоко). После дать молоку остыть, но ему нельзя становится совсем холодным. После всё, что нужно сделать – добавить в чугунок сметану и оставить в теплом месте на 12 ч. Настоящий варенец из русской печи готов!

Варенец из русской печи

Рулет из свинины по-деревенски

  1. Свиная грудинка без кости – 2 кг,
  2. Морковь – 2 шт.,
  3. Лук – 2 шт.,
  4. Чеснок – 3 зубчика,
  5. Соль, перец по вкусу.

Мясо тщательно отбить, посолить, добавить любимые специи и натереть чесноком. Сформировать рулет и перевязать веревкой. Готовить в котелке – налить в него воду и предварительно нарезанные овощи, туда отправить и рулет. Готовится мясо 3-4 часа.

Свиной рулет

Тыква в русской печи

  1. Тыква – 500г,
  2. Чеснок – 1 зубчик,
  3. Розмарин
  4. Корица
  5. Кориандр
  6. Перец красный по вкусу
  7. Соль по вкусу

Тыкву почистить, вытащить семечки, нарезать на кусочки. Выложить тыкву в глубокую ёмкость. Выдавить или натереть чеснок, смешать с ним специи по вкусу и добавить к тыкве. Для того, чтобы тыква была более сочная нежная, можно добавить оливковое масло, достаточно оной столовой ложки. Готовить тыкву примерно 45 минут в глубокой сковороде, накрытой фольгой.

Тыквенные кусочки

Курочка

  1. Куриное бедро – 1,5 кг.
  2. Картофель – 6 -7 шт.,
  3. Лук – 2 крупных
  4. Морковь – 2 шт.,
  5. Соль, перец по вкусу

Можно использовать обычный противень, выложить в нем фольгу. На дно выложить лук , а сверху курочку (кожу не снимать), порезанные картошку и морковь, посолить и поперчить. Противень поставить в печь, закрыть дверь и томить блюдо около двух часов. Если в печи слишком сильный жар, лучше прикрыть ее сверху фольгой, но перед готовностью фольгу снять, чтобы курочка была с хрустящей корочкой. Время томления ароматной курочки – 2 часа.

Курица с картошкой

Топленое молоко

Топленое молоко в русской печи приготовить очень легко. Никаких ингредиентов, кроме молока не потребуется. Этот вкуснейший напиток готовится в глиняной посуде или чугунке. Лучше взять жирное деревенское молоко, магазинное тоже подойдет, но вкус будет отличаться. Молоко необходимо налить в ёмкость и отправить в печь на 12 часов (на всю ночь), утром уже можно насладиться вкуснейшим топлёным молоком.

Топленое молоко

Пицца

Для теста:

  1. Вода – 600 мл,
  2. Мука – 1 кг,
  3. Дрожжи – 25 г,
  4. Соль – 1,5 ст.л.,
  5. Сахар – 2 ст.л.

Топинги для пиццы могут быть любыми на ваш вкус, в рецепте используется томатный соус в качестве основы, помидоры, грибы, сыр и базилик.

Замесить упругое тесто, положить его в смазанную оливковым маслом ёмкость, накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа. После разделить тесто на равные части и раскатать. В первую очередь тесто покрывается основой – томатным соусом. После посыпать сыром, натертым на крупной терке. В завершении кладутся топпинги – помидоры и грибы. Для того, чтобы пицца была ароматная и приобрела изысканный итальянский вкус – добавляется свежий базилик. Пицца помещается на пергамент и лопаткой отправляется в печь. Выпекать пиццу примерно 30 минут, но необходимо проверять ее готовность.

Пицца из русской печи

Вывод

Готовка в русской печи станет для любого любимым делом. Блюда, приготовленные этим старинным способом, станут самым лучшим и изысканным лакомством для всей семьи.

Наши предки готовили пищу в печи всю свою жизнь, в настоящее время такой способ приготовления является редким и очень оригинальным. Трудно найти человека, который действительно хорошо разбирается в этом виде кулинарии. Но не стоит отчаиваться, немного терпения и этот секрет раскроется для любого желающего. Научиться правильно готовить в русской печи, с соблюдением всех правил и техники безопасности – это огромный подарок для организма, потому что такая еда очень полезна для здоровья. Стоит только задуматься – томленая пища, без обжарки и лишнего масла! Это не вредит фигуре и пищеварительной системе. Готовьте в русской печи с удовольствием!

Памятка при выборе дровяной печи для приготовления еды.

Существует четыре основных функциональных признака работы качественной дровяной печи для приготовления еды.

  1. Пицца-печь или русская печка должны выдерживать резкий интенсивный нагрев, сохраняя свои прочностные характеристики, даже в том случае если чугунок с водой опрокинулся в горячей печи — подовые плиты должны выдержать резкий температурный удар, не разрушаясь.
  2. Дровяная печь должна быстро набирать температуру при растопке, это сэкономит время и деньги. Происходит это в первую очередь за счет высокой теплопроводности и теплоемкости материала.
  3. Дровяная печь русская или помпейская печь для пиццы не должны заметно остывать при многократной посадке пиццы или чугунков. При отсутствии огня печь должна медленно остывать, особенно это важно когда готовятся блюда в русской печи, методом томления 4-8 часов.
  4. Эргономика, высота и обзорность должны позволить человеку, работающему с печью чувствовать себя комфортно, особенно это важно в общепите, от этого увеличивается производительность, снижается усталость и брак.

Количественные показатели дровяной печи для приготовления еды:

  • помпейская или русская печь должны быть тяжелыми с толстыми стенками 6-8 см, для простоты примерный вес печи в сборе с внутренним диаметром 100 см, не должен быть менее 1 тонны.
  • Печка, работающая на дровах должна иметь массивный под, толщина пода профессиональной пицца печи должна быть не менее 7 см. в наших печах мы применяем систему двойного пода, нижний под дополнительно накапливает, удерживает и распределяет тепло.
  • Основание печи должно быть прочным и хорошо теплоизолированным не менее 10 см.
  • Пицца печь, так же как и русская печь должна иметь качественно выполненную изоляцию, желательно 4-5 слоев – это примерно 15-20 см. Температура нагрева внешней оболочки печи не должна превышать 70С при ежедневном использовании. При единовременном нагреве печь вообще не должна нагревать внешнюю оболочку. Все тепло должно работать на приготовление еды, а не нагрев окружающего воздуха.
  • Прочность — чем прочнее, тем лучше, высокопрочная огнеупорная керамика не имеет никакого отношения к глиняным печам, любая глиняная печь это выброшенные деньги, глина — сказка для обывателя, глина не прочна и не обладает «волшебными» эффектами. Прочность материала используемого в наших печах — 110 Н/мм2, для сравнения – прочность глиняных печей не превышает 30 Н/м2.
  • Время остывания печи с 250 С до 100 С должно составлять не менее 10-12 часов.

Поэтому, если вы решились готовить настоящую неаполитанскую пиццу, или же вы поклонник традиционной русской кухни, то вам потребуется прочная к сверх высоким температурам печь.

Печь, способная быстро набирать и долго удерживать тепло, не терять его при постоянных посадках теста и холодных чугунков с водой. Чтобы обеспечить технологичность работы печи на кухне требуется высокая тепло-инерционность печи и высокие характеристики теплоемкости материалов. Поэтому все профессиональные печи имеют значительный вес, при сравнительно небольших размерах. И если дровяным печам для дома иногда простительно иметь небольшой вес, хотя это касается лишь выпечки пиццы, ни в коем случае мясных блюд, то вес для профессионального подхода к работе — имеет ключевое значение.

Выбирая печь для дома, кафе или ресторана – обращайте внимание на ее вес – малый вес – это сплошные компромиссы — быстрое остывание и экономия на материалах, большой вес — для людей, понимающих толк в кухне, особенно когда речь заходит о томлении при температурах 70-90 С в течении 5-6 часов.

Только теплоемкая печь (имеющая большой внутренний запас тепла) температурой сможет нагреть продукт (барашек, поросенок, говяжьи отрубы и проч.), до температуры его готовности (те же 70 С), при этом не пересушивая внешнюю оболочку продукта и почти не теряя рабочей температуры в течении 5-6 часов. Только в этом случае полностью разбиваются все соединительные ткани, коллагеновые спирали разворачиваются и превращаются в желатин, а мясо остается сочными и нежными по всему отрубу.

Чем русская печь отличается от помпейской, итальянской пицца печи на дровах.

Дровяные печи различаются по конструкции топок и по форме топок. Существуют печи с горизонтальной топкой (русская, помпейская) и вертикальной топочной частью (вертикальный тандыр). Существуют топки печей бочкообразные, сферические, полусферические. Кубические, цилиндрические и проч. Геометрия топок дровяных печей для приготовления пищи обуславливалась наличием строительных технологий у того или иного народа в отдельно взятой местности. К примеру брали пешки с песком, складывали друг на друга, укрывали мешковиной, полученную конструкцию обмазывали специальной глиной, после укладки нескольких слоев глины мешковину протыкали, убирали песок – получалась полусфера – помпейская печь. Бочкообразная форма получалась еще проще. Старые ненужные бочки обмазывали несколькими слоями глины, они же служили первым топливом для такого рода печей- классические русские печи имеют форму напоминающую половину бочки. Но полусферическая это не только помпейская печь, но и русская печь могла быть такой формы и восточный тандыр. С появлением новых технологий- кирпичей стали строить арочного типа купола.

Для выпечки на поду мы советуем итальянскую классику, распределение инфракрасного тепла от свода печи более равномерно нежели в русской печи, да и на наш взгляд полусферический купол – более подходит для готовки еды, в том числе и чугунках.

Материал печей

Печи делали из того материала который был под рукой. Неаполю «повезло» больше всего на потухших склонах Везувия много вулканического туфа – основы для огнеупорной промышленности и пицца печей в частности. Именно поэтому итальянская промышленность в сфере огнеупорных материалов имеет большой исторический опыт. Основные параметры на которые приходится ориентироваться для подбора материала в процессе изготовления печи это сугубо технические показатели: теплоемкость, теплопроводность, механическая прочность, удельная плотность, количество теплосмен и проч. Термины. Так к примеру пиццу наполитано нельзя выпекать в обычной печи здесь требуются совершенно другие показатели, так как температура выпекания неаполитанской пиццы 500 градусов, классика же выпекается при 350.

Мы изготавливаем материал печей примерно из 10-15 компонентов в зависимости от задач и от качеств которыми должна обладать печь. Это в первую очередь огнеупорная глина Аркалыкского месторождения, настоящий шамот, а не лом футеровок печей, микрофибра, микросилика, микросфера и т.п. мало интересные вам специфические материалы, без которых нельзя добиться нужного качества. Все это компоненты необходимы для спекания всех материалов в единый монолит. Именно это происходит у нас на производстве, детали будущих печей проходят высокотемпературный обжиг в специальных промышленных электрических печах. Температура 1200 градусов цельсия, время полного цикла обжига 6-7 дней.

Какую печь выбрать

Нас часто спрашивают какую печь на дровах для ресторана выбрать, мы отвечаем: если позволяет бюджет и предполагается хорошая проходимость –лучше брать печь диаметром 120, 140 см, ведь производительность этих печей максимальна, но лишь в том случае если персонал. Ваш пекарь-пиццайола имеет достаточную квалификацию, что бы одновременно печь 4-8 пицц в дровяной печи. На нашей памяти было лишь 4 случая таких профессионалов, все они давно уже не пекари – шефами стали или собственную пиццерию открыли. В том случае если печь необходима для создания приятной атмосферы в заведении и доготовки продукта перед подачей гостям – особенно это актуально в ресторанах с мясной кухней – то достаточно печи диаметром 100 см. При выборе печи крайне желательно обратить внимание на допустимую нагрузку полов в предполагаемом к установке печи помещении, но даже в том случае когда допустимая нагрузка мала, мы собираем специальные столы пицца печи, распределющие эту нагрузку на большую площадь.

Особенности помпейской печи

Главная \ Наши услуги \ Кладка помпейской печи в Киеве и области \ Особенности помпейской печи

Помпейская (неаполитанская) печь имеет топку в форме полусферы. Это все равно, что половинка разрезанного пополам мяча. Кладка довольно трудоемка. Итальянская печь на дровах имеет овальный свод. В топке создается круговое движение жара, прогревая печь в каждой точке. И это – одно из ключевых отличий от русской, у которой топка имеет бочкообразную форму. Смотрите наш фото-репортаж о строительстве помпейской печи.

Итальянская печь для пиццы бывает двух типов — тосканского (высота свода равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую, типа горшков, посуду. Смотрите, как пекут пиццу в Италии.

Печь для пиццы на дровах: форма купола топки.
Помпейская и неаполитанская печь для пиццы

В чем отличие итальянской печи от русской?
— Именно из-за вытянутой формы топки топливо в классической русской печи сгорает неравномерно – около устья быстрее, возле задней стенки медленнее. Но вот приготовить классическую итальянскую пиццу ни одна русская печь не в силах. Итальянские каноны поварского искусства предписывают готовить пиццу в течение 60 — 90 секунд. При этом дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится до тонкой пленки, не растекаясь, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры. В обычной духовке, разогретой до 200 °C, пицца запекается примерно за 10 минут. При этом она теряет свои уникальные вкусовые свойства.

Что можно готовить в итальянской печи, кроме пиццы?
— В помпейской печи можно приготовить все блюда славянской кухни – от пирожков до борща. Русская печь требует гораздо больше топлива и времени, чтобы прогреть огромную массу кирпича. В отличии от нее хорошо сложенная печь для пиццы прогревается до рабочей температуры 350 — 450°С за 1 – 2 часа.

Огонь разводят на поду, на нем же готовят пиццу. Под кладется из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич.

Теплоизоляции печи нужно уделить особое внимание. От этого будут зависеть режим приготовления и время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. Я часто слышу просьбу сделать печь аналогично зарубежным фотографиям. Там свод имеет форму полусферы. В этой связи хочу отметить, что в наших климатических условиях помпейская печь, которая стоит на улице нуждается в дополнительной теплоизоляции. Поэтому оптимальной формой, которая позволяет это сделать является куб.

В неаполитанских пиццериях огонь в печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, поддерживается высокая температура, когда же подходит время выпекать пиццу, температура должна быть доведена до 350 — 400°С (752°F). Пицца готовится прямо на поду печи, и ни в коем случае не на поддонах. Печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения. К ним относятся вишня, ольха, оливковое дерево. В этом состоит секрет восхитительного аромата, который царит рядом с печью.

Вы можете заказать нам строительство классической помпейской печи. Дизайнер сделает для вас эскиз и увяжет печь с интерьером беседки или летней кухни. Заполните форму внизу страницы или позвоните мне.

Напишите и закажите профессиональную кладку помпейской печи